El fuego decide, el producto responde
Casi todos los restaurantes hacen lo mismo: van al mercado, eligen el producto y después deciden cómo cocinarlo. El fuego llega al final, como herramienta. Aquí lo hacemos al revés: primero elegimos el fuego y después el producto que mejor le responde. Compramos con la misma exigencia de siempre; ahora también se la pedimos a un pescado, a un arroz o a una alcachofa.
Quebracho, brasa hecha y tiempo. La parrilla argentina no busca el golpe: busca que el calor entre despacio y llegue al centro sin resecar el camino. Por eso es el fuego de las piezas grandes, de las que necesitan media hora y alguien delante moviéndolas. Es la técnica con la que empezó Javier Brichetto y la que sigue mandando en la carne de la casa.
La pieza se ensarta y gira sobre la llama, sin tocarla. Va cogiendo costra por fuera mientras el jugo se queda dentro, y se corta delante de ti, en la mesa, cuando está en su punto. No es el espeto malagueño, que clava el pescado en una caña junto a la arena: este es de carne, y gira.
Carbón japonés, que apenas hace humo, y una distancia exacta entre la brasa y el producto. La robata es la más precisa de las cinco: se cocina pieza a pieza, en raciones pequeñas, y se sirve según va saliendo. Es el fuego que mejor trata al pescado y a las verduras, y el que más se parece a una conversación entre la cocina y la barra.
Un horno cerrado con brasa viva dentro. Al cerrar la puerta, el calor sube y rodea la pieza por todos los lados a la vez, así que sella por fuera en muy poco tiempo y deja el interior donde estaba. Funciona con carne, con pescado entero y con verduras que en parrilla abierta se secarían.
Madera, humo y tiempo. Aquí el fuego no cocina: perfuma. La pieza pasa horas recibiendo humo a temperatura baja y sale con un sabor que no se consigue de ninguna otra manera. Es la técnica más lenta de la casa y la que más se nota en lo que llega a la mesa, aunque no se vea el fuego por ninguna parte.
Cocinero y autor de Fuego Madre
El quebracho es duro, tarda en prender y aguanta horas.
La encina da un calor más suave.
El carbón japonés apenas hace humo y por eso vale para la robata.
La madera no es un detalle técnico: es la mitad del sabor de lo que te vas a comer.
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